为什么做菜时要加酒

做菜加酒是料理中很常见的手法，主要目的在让肉质软化、增添风味等，藉由酒精不同的特性，在料理中会产生不同的功用，以提升其美味程度。那么为什么做菜时要加酒呢？

1、让肉质更嫩：酒的表面张力较低，可以帮助盐渗入食材的速度，于烹煮过程减少水分流失，肉吃起来会更嫩，红葡萄酒中单宁可软化肉中的脂肪、提升风味，吃牛排时小酌红葡萄酒，单宁还可提高口中「第6美味/脂味」，减低口中单宁的涩味。

2、让食物食物更香：酒身为有机溶剂，浸泡香料、肉类时能把某些不溶水的香气一起萃取出来;另外，一般中菜快炒时，使用酒、醋调味，两者在一起遇高温时产生化学反应产生酯类，也就是我们一般所知道的香料主要成分。

3、挥发后留下美味：酒精因燃点低、挥发性高，所以酒也常在料理时被放入锅中点火燃烧，其目的就是要将酒精部分挥发，将锅内的温度升高，而高温会让料理中的糖产生化学变化，让糖变成焦糖，更添风味。

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