鳝背面的做法

这碗鳝背面的出品，是面是面，浇头是浇头，浇头不放在面上，这就叫过桥；传统的吃法是过桥配黄酒，一杯黄酒喝完，浇头还剩一半，再吃那个面。

工具/材料

主料：野生大黄鳝鱼 1条、苏式细面 2两

腌制料：适量酱油、黄酒、糖、白胡椒粉、生粉

高汤：鳝鱼的头尾 1条、鳝骨 1条、河鲫鱼 1条、生姜 3片、葱节 5根、黄豆芽 若干、盐 少许、白胡椒粉 少许

过桥浇头：鳝背 1个、番茄 1个、水淀粉 适量、盐 少许、葱 少许

腌制鳝背：
选用一条一斤左右的黄鳝，取中段肉质肥厚的鳝背，切成两指宽；加入适量黄酒、白胡椒粉、酱油、糖、盐和生粉，抓匀后腌制8小时。

熬制高汤：
将鳝鱼头尾、鳝骨高温油炸至金黄，鲫鱼两面也炸到金黄色；捞出后，放入烧开水的汤锅中，加入生姜、葱节大火烧至沸腾后转小火，慢炖3小时。

当汤色变成乳白色后，倒入黄豆芽，烧开后关火，加入盐和胡椒粉调味。

制作浇头：
锅中放足量的油，注意油温不能过高，可以将筷子放入油锅中，当油泡从筷子底部缓缓上升时，轻轻倒入鳝背；滑炒至鳝背微微卷起时，捞出沥干油。

锅内留少许油，放入去皮的番茄，煸炒；番茄出汁变软时，倒入水淀粉勾芡；再倒入鳝背继续翻炒；待鳝背均匀地裹上茄汁后，浇头就做好了。

煮面：
锅中烧开水，将面散入开水中，水沸腾后加冷水，水重新沸腾后，捞出面放入碗中；舀入高汤，汤面就完成了。

将浇头过桥与汤面同出，鳝背面就做好了。

特别提示

鳝鱼最鲜美的是它的血，所以开完的鳝背是不能洗的，用纸把它的水分吸干，随后切成段，马上就去腌，让它所有的鲜美都保留在里面。